植物提取物種類多樣，功能也多樣化，一種提取物往往具有不同的作用，但大致可分為下面五類。
1、 著色劑： 植物色素是植物呈現顏色的主要成分，有些植物中的色素含量異常豐富，可用于色素的提取，我國可用的植物色素有幾十種，如姜黃素、紅花黃、蘿卜紅、甜菜紅、高粱紅、辣椒紅等。
2、 甜味劑： 植物提取物中往往含有豐富的特征成分，能有效的刺激感官，比如甜味劑和揮發性物質。天然甜味劑是目前廣受歡迎的新型甜味劑，其不僅甜味突出，而且是蔗糖的理想替代品，其健康效應顯著。比如甜菊糖苷、羅漢果甜苷等。精油是濃縮的揮發性物質，其常用于香料的制備，也是植物提取物中應用門檻最低的行業，法規的限制最小。
3、 醫藥原料： 中草藥制劑的使用歷史久遠，在亞洲地區較為繁盛，近些年在中醫理念的帶動下，目前已享譽世界。
中藥配方顆粒：由單味中藥飲片經水提、濃縮、干燥、制粒而成，在中醫臨床配方后，供患者沖服使用，中藥配方顆粒是對傳統中藥飲片的補充。
中藥提取原料藥：是特指從傳統中藥材或天然植物中提取分離而得到的，具有明確的藥物活性成分，含量達到90%以上的單一有效成分，具有藥品批準文號，可作為中藥制劑的原料;以及以中藥或天然植物為原料，提取分離后制備而成的，可作為化藥制劑原料的主要產品有：青篙素、紫杉醇、喜樹堿。
標準化中藥提取物：指中成藥國家藥品標準的處方項下載明，并具有單獨國家藥品標準，且用于中成藥投料生產的揮發油、油脂、浸青、流浸膏、干浸膏、有效成份、有效部位等成份。主要指藥典“植物油脂和提取物”項目中收錄的中藥提取物。2015 版中國藥典中共收錄了47種植物油脂和提取物。
4、 保健品： 植物提取物中的成分包括甙、酸、多酚、多糖、萜類、黃酮、生物堿等，這些成分在研究中多被證實具有生物活性，對人體健康具有不可忽視的功效，對其保健功能的開發已成為植物提取物的主流應用趨勢。
5、膳食補充劑： 益生元指一些不被宿主消化吸收卻能有選擇性地促進其體內雙歧桿菌等有益菌的生長和繁殖，從而改善宿主健康的有機物質。益生元的結構特點為：在胃腸道內既不能水解.也不能被消化吸收;能選擇性刺激腸道中有益菌生長繁殖和激活其代謝功能;使腸道菌群向有利于宿主健康的方向轉化;能誘導有利于宿主健康的腸道局部免疫或全身免疫反應。
大多數用作食品添加劑的益生元，例如菊粉(來源于菊苣)、FOS(低聚果糖.來源于菊芋、菊苣及蔗糖)、葡甘露聚糖 (來源于魔芋)、大豆低聚糖、膳食纖維和樹膠等，都來源于植物。
